一、何為潔凈車(chē)間

潔凈車(chē)間也叫無(wú)塵車(chē)間、潔凈室、無(wú)塵室，是指將一定空間范圍內之空氣中的微粒子、有害空氣、細菌等之污染物排除，并將室內之溫度、潔凈度、室內壓力、氣流速度與氣流分布、噪音振動(dòng)及照明、靜電控制在某一需求范圍內，而所給予特別設計之房間。亦即是不論外在之空氣條件如何變化，其室內均能俱有維持原先所設定要求之潔凈度、溫濕度及壓力等性能之特性。

什么是十萬(wàn)級潔凈車(chē)間呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是車(chē)間每立方米空氣中直徑≥0.5μm粒子數不大于352萬(wàn)個(gè)，空氣中粒子數越少，就意味著(zhù)灰塵和微生物數量越少，空氣越潔凈。十萬(wàn)級潔凈車(chē)間還要求車(chē)間每小時(shí)換氣需達到15-19次，完全換氣后空氣凈化時(shí)間不超過(guò)40分鐘。

二、食品廠(chǎng)潔凈車(chē)間的分區

一般食品廠(chǎng)潔凈車(chē)間可大致分為三個(gè)區域：一般作業(yè)區、準清潔區、清潔作業(yè)區。

1、一般作業(yè)區（非清潔區）：一般的原料、成品、工具儲存區域，包裝成品轉運區域等原料、成品裸露風(fēng)險較低的區域，如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車(chē)間、成品倉庫等。

2、準清潔區：要求次之，如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間（拆包間）、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內包裝間等成品處理但不直接裸露的區域。

3、清潔作業(yè)區: 指衛生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過(guò)消毒和更衣才可以進(jìn)入，如：原料、成品裸露的處理區域，食食品的冷加工間、即食食品的冷卻間、待包裝即食食品的儲存間、即食食品的內包裝間等。

建有潔凈車(chē)間的食品工廠(chǎng)在選址、設計、布局、建設和改造時(shí)應最大限度避免污染源、交叉污染、混料和差錯的發(fā)生。

廠(chǎng)區環(huán)境整潔、人流和物流走向合理。

應有適當門(mén)禁措施，防止未經(jīng)批準人員的進(jìn)入。

保存建設和施工的竣工資料

生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生空氣污染較為嚴重的建筑，應建設在廠(chǎng)區常年最多風(fēng)向的下風(fēng)側。

相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設在同一建筑物內時(shí)，各自生產(chǎn)區域之間應有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應具備專(zhuān)用發(fā)酵車(chē)間。

三、潔凈生產(chǎn)區的要求

1、有無(wú)菌要求但不能夠實(shí)行最終滅菌的工藝和雖能實(shí)現最終滅菌，但滅菌后無(wú)菌操作的工藝，應在潔凈生產(chǎn)區內進(jìn)行。

2、有良好衛生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區，應包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、處理場(chǎng)所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品封罐、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內包裝材料準備區域和內包裝間，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗室等。

3、潔凈生產(chǎn)區應生產(chǎn)流程及相應潔凈用房等級要求合理布局。生產(chǎn)線(xiàn)布局不應造成往返交叉和不連續。

4、生產(chǎn)區內相互聯(lián)系的不同車(chē)間之間應符合品種和工藝的需要，必要時(shí)應有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應小于3平方米。

5、原料前處理不得與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區域。

6、生產(chǎn)車(chē)間內劃出與生產(chǎn)規模相適應的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗品和成品的暫存區，并應嚴防交叉、混淆和污染。

7、檢驗室宜獨立設置，對其排氣和排水應有妥善處理措施。對產(chǎn)品的檢驗過(guò)程有空氣潔凈要求的，應設潔凈工作臺。